隔屏流口水会吃的上海人最近都在思考怎么
春天来了
不少人食指大动
想吃甲鱼了
中国人吃甲鱼的历史由来已久
无论是生炒酱炒带骨汤煨等
各种制作而成的甲鱼料理
都能味道鲜美各有各的风味
民间常有
”水中甲鱼胜山参”之说
赶在春天的时令吃一只甲鱼
无疑是老饕们的春季行程首选
寻味上海的老朋友沈嘉禄
和主持人杨乐一起
与菜花甲鱼的邂逅
又会碰撞出怎样的火花呢
甲鱼是人们喜爱的滋补水产佳肴
在江南
水网遍布荷塘纵横
甲鱼在此的自然生长环境优越
所以江南人食甲鱼的传统已成常态
甲鱼，古书当中很早就有记载
认为甲鱼它是滋阴壮阳大补元气
“菜花黄甲鱼肥”
经过一个冬天的蓄肥
菜花盛开时节的甲鱼
各个膘肥体壮
上海人这时吃甲鱼也是风俗
今天两个美食家要探的是
淮扬菜的传统名菜
霸王别姬
菜名取自鳖和鸡的谐音
在材料的选取上格外挑剔
看色要深，看裙边要厚
这样的甲鱼我们俗称“老甲鱼”
大厨吴小卫来自广东
从事餐饮行业已经十六年
想要做出
保持本味回味甘甜的
霸王别姬
需要运用考究的融合制作方法
出生广东的吴大厨
就将粤菜的煲汤理念
渗入到淮扬菜里
但想霸王别姬的汤汁清鲜利口
去腥这一步骤要做到
万无一失
甲鱼得用℃的开水烫一遍
甲鱼壳上那层暗绿色的膜
是抵御细菌侵犯的软甲
这个必须去掉
体内的黄油
也必须清理干净
这样炖出来的汤才不会腥
烫完之后
放姜、葱和料酒
要把火关掉闷五分钟
这样可以将里面的血水闷出来
“霸王别姬”除了甲鱼
鸡，必不可少
然而，鸡的去腥方法与甲鱼大同小异
将老母鸡预处理过后
同样入沸水锅中
加入葱姜片及料酒
水要没过老母鸡
再焯水浸泡五分钟
这样可以去除血污和减少腥味
不同的是
为了增添更多的香味
这时还需额外加入老母鸡
自带的鸡油
浸泡过后的老母鸡捞出
放置砂锅中
再将处理完成的甲鱼
归置在旁边
然后放入姜片、党参和当归
起到益气阳血的功效
加的火腿做到提香作用
食材备好水也至关重要
加入矿泉水
会使口感更佳清甜
这道霸王别姬独特之处在于
它采用粤式煲汤法
利用保鲜膜将香味给锁住
随后，放入蒸箱即可
这种加热的方式
能将原料的鲜味尽数展现
同时不会腥腻
甲鱼和鸡的结合，
碰撞出的是纯粹和鲜甜
具有千年悠久历史的甲鱼
烹饪方法多样化
无论是南方菜系还是北方菜系
都能将甲鱼制作出不一样的
鲜美滋味
也将"水产之珍品筵席之佳肴"的美誉
一直延续下去
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来源：《寻味上海》栏目组
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